Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis)
A proposta deste estudo, consiste em analisar o enriquecimento de pães com extrato concentrado de erva mate e assim, produzir um alimento funcional. Através do processo de liofilização, será produzido um extrato seco, para que seja possível substituir a farinha de trigo da formulação tradicional em...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Online |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Estadual de Campinas
2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/1077 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1864358718438637568 |
|---|---|
| author | Murari, Natalia Garcia Rostagno, Mauricio Ariel Souza, Mariana Corrêa de |
| author_facet | Murari, Natalia Garcia Rostagno, Mauricio Ariel Souza, Mariana Corrêa de |
| author_sort | Murari, Natalia Garcia |
| collection | Portal de Eventos Científicos da UNICAMP |
| container_reference | Revista dos Trabalhos de Iniciação Científica da UNICAMP; n. 26 (2018): Congresso de Iniciação Científica Unicamp |
| description | A proposta deste estudo, consiste em analisar o enriquecimento de pães com extrato concentrado de erva mate e assim, produzir um alimento funcional. Através do processo de liofilização, será produzido um extrato seco, para que seja possível substituir a farinha de trigo da formulação tradicional em diferentes níveis (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% e 2,5%). Estas quantidades foram propostas com base em testes preliminares. Inicialmente será realizada a análise do extrato seco e posteriormente, será analisado o produto (pão) antes e depois da cocção. São realizados procedimentos que avaliam o teor de fenólicos e a atividade antioxidantes destes. Além disso, são realizadas análises: por cromatografia líquida, centesimal e das propriedades físicas dos pães (cor, volume e textura), além da análise sensorial, buscando identificar os níveis máximos de inclusão do extrato de mate, sem afetar sua aceitação.A proposta deste estudo, consiste em analisar o enriquecimento de pães com extrato concentrado de erva mate e assim, produzir um alimento funcional. Através do processo de liofilização, será produzido um extrato seco, para que seja possível substituir a farinha de trigo da formulação tradicional em diferentes níveis (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% e 2,5%). Estas quantidades foram propostas com base em testes preliminares. Inicialmente será realizada a análise do extrato seco e posteriormente, será analisado o produto (pão) antes e depois da cocção. São realizados procedimentos que avaliam o teor de fenólicos e a atividade antioxidantes destes. Além disso, são realizadas análises: por cromatografia líquida, centesimal e das propriedades físicas dos pães (cor, volume e textura), além da análise sensorial, buscando identificar os níveis máximos de inclusão do extrato de mate, sem afetar sua aceitação.Os resultados demostram, que a concentração inicial de fenólicos na massa crua foi de 0,764 mg Ác. Gálico/g de pão, isto em relação ao pão que substituiu 1% da farinha de trigo pelo extrato de mate. Após o cozimento observou-se um aumento na concentração no pão (0,969 mg Ác. Gálico/g de pão), que pode ter sido provocado pela evaporação da água utilizada na formulação. Os resultados sugerem que a maior parte dos compostos presentes resistem ao processamento térmico e que o extrato de mate tem um enorme potencial para o enriquecimento de pães com os consequentes benefícios à saúde. |
| first_indexed | 2025-10-08T13:53:12Z |
| format | Online |
| id | ojs-article-1077 |
| institution | Universidade Estadual de Campinas |
| issn | 2596-1969 |
| language | por |
| last_indexed | 2025-10-08T13:53:12Z |
| publishDate | 2019 |
| publisher | Universidade Estadual de Campinas |
| record_format | ojs |
| spelling | ojs-article-10772025-09-26T14:32:30Z Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis) Murari, Natalia Garcia Rostagno, Mauricio Ariel Souza, Mariana Corrêa de Alimentos funcionais Capacidade antioxidante Extrato de erva mate. A proposta deste estudo, consiste em analisar o enriquecimento de pães com extrato concentrado de erva mate e assim, produzir um alimento funcional. Através do processo de liofilização, será produzido um extrato seco, para que seja possível substituir a farinha de trigo da formulação tradicional em diferentes níveis (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% e 2,5%). Estas quantidades foram propostas com base em testes preliminares. Inicialmente será realizada a análise do extrato seco e posteriormente, será analisado o produto (pão) antes e depois da cocção. São realizados procedimentos que avaliam o teor de fenólicos e a atividade antioxidantes destes. Além disso, são realizadas análises: por cromatografia líquida, centesimal e das propriedades físicas dos pães (cor, volume e textura), além da análise sensorial, buscando identificar os níveis máximos de inclusão do extrato de mate, sem afetar sua aceitação.A proposta deste estudo, consiste em analisar o enriquecimento de pães com extrato concentrado de erva mate e assim, produzir um alimento funcional. Através do processo de liofilização, será produzido um extrato seco, para que seja possível substituir a farinha de trigo da formulação tradicional em diferentes níveis (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% e 2,5%). Estas quantidades foram propostas com base em testes preliminares. Inicialmente será realizada a análise do extrato seco e posteriormente, será analisado o produto (pão) antes e depois da cocção. São realizados procedimentos que avaliam o teor de fenólicos e a atividade antioxidantes destes. Além disso, são realizadas análises: por cromatografia líquida, centesimal e das propriedades físicas dos pães (cor, volume e textura), além da análise sensorial, buscando identificar os níveis máximos de inclusão do extrato de mate, sem afetar sua aceitação.Os resultados demostram, que a concentração inicial de fenólicos na massa crua foi de 0,764 mg Ác. Gálico/g de pão, isto em relação ao pão que substituiu 1% da farinha de trigo pelo extrato de mate. Após o cozimento observou-se um aumento na concentração no pão (0,969 mg Ác. Gálico/g de pão), que pode ter sido provocado pela evaporação da água utilizada na formulação. Os resultados sugerem que a maior parte dos compostos presentes resistem ao processamento térmico e que o extrato de mate tem um enorme potencial para o enriquecimento de pães com os consequentes benefícios à saúde. Universidade Estadual de Campinas 2019-02-14 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artigo de convidado application/pdf https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/1077 10.20396/revpibic2620181077 Revista dos Trabalhos de Iniciação Científica da UNICAMP; n. 26 (2018): Congresso de Iniciação Científica Unicamp 2596-1969 por https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/1077/1150 Copyright (c) 2019 Natalia Garcia Murari, Mauricio Ariel Rostagno http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
| spellingShingle | Murari, Natalia Garcia Rostagno, Mauricio Ariel Souza, Mariana Corrêa de Alimentos funcionais Capacidade antioxidante Extrato de erva mate. Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis) |
| title | Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis) |
| title_full | Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis) |
| title_fullStr | Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis) |
| title_full_unstemmed | Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis) |
| title_short | Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis) |
| title_sort | produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (ilex paraguariensis) |
| topic | Alimentos funcionais Capacidade antioxidante Extrato de erva mate. |
| url | https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/1077 |
| work_keys_str_mv | AT murarinataliagarcia producaodepaesenriquecidoscomcompostosbioativosdaervamateilexparaguariensis AT rostagnomauricioariel producaodepaesenriquecidoscomcompostosbioativosdaervamateilexparaguariensis AT souzamarianacorreade producaodepaesenriquecidoscomcompostosbioativosdaervamateilexparaguariensis |
