Conservação de pães sem glúten: efeitos de aditivos
O objetivo do trabalho foi de estudar o efeito de aditivos, que segundo a literatura, atuam no retardo do envelhecimento dos pães, melhorando a sua conservação do ponto de vista tecnológico e sensorial, e permitindo estender a sua vida de-prateleira. Para a fabricação dos pães, foi utilizada uma for...
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| Main Authors: | , , |
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| Format: | Online |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Estadual de Campinas
2019
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/1176 |
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| Summary: | O objetivo do trabalho foi de estudar o efeito de aditivos, que segundo a literatura, atuam no retardo do envelhecimento dos pães, melhorando a sua conservação do ponto de vista tecnológico e sensorial, e permitindo estender a sua vida de-prateleira. Para a fabricação dos pães, foi utilizada uma formulação à base de farinha de arroz, fécula de mandioca modificada e albumina acidificada e desidratada. Estudou-se duas concentrações diferentes de cada aditivo (emulsificante mono e diglicerídeos e hidrocoloides goma guar:goma xantana) e comparou-se a uma formulação controle. Foram realizadas análises de qualidade dos pães durante a estocagem (nos dias 1, 3, 5, 10 e 15). Dentre os ingredientes utilizados verifica-se que em maior dosagem de monoglicerídeos ocasionou em pães com menor volume específico e com maior firmeza. As menores firmezas foram verificadas nos pães com a mistura de gomas. |
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| ISSN: | 2596-1969 |
