Obtenção da Aquafaba de grão-de-bico (Cicer arietinum): estudo das características químicas e viabilidade de aplicação
A água de cocção do grão-de-bico (Cicer arietinum) é usualmente descartada, porém possui propriedades formadoras de espuma que podem ser úteis em receitas culinárias e dietas veganas, sendo uma boa maneira de substituir a clara em neve em preparações. O presente estudo visou caracterizar a composiçã...
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| Main Authors: | , , |
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| Format: | Online |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Estadual de Campinas
2019
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/1934 |
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| Summary: | A água de cocção do grão-de-bico (Cicer arietinum) é usualmente descartada, porém possui propriedades formadoras de espuma que podem ser úteis em receitas culinárias e dietas veganas, sendo uma boa maneira de substituir a clara em neve em preparações. O presente estudo visou caracterizar a composição química do grão-de-bico em seus diferentes processos de preparo e cocção, bem como da aquafaba obtida após a cocção dos grãos. A composição proteica da aquafaba foi realizada por estimativa, considerando solubilização de nutrientes na cocção. Os resultados de composição centesimal mostraram-se condizentes com tabelas internacionais de composição dos alimentos. Foi possível padronizar a forma de preparo e observar as perdas nutricionais do grão durante o processo de cocção, viabilizando a aplicação da aquafaba. |
|---|---|
| ISSN: | 2596-1969 |
