Técnico-funcionalidade de misturas de proteínas do soro de leite e da soja: impacto do tratamento térmico em suas propriedades interfaciais
As proteínas do soro de leite são amplamente utilizadas pela indústria de alimentos devido ao seu alto valor biológico e propriedades interfaciais. Contudo, o elevado custo e demanda por essas proteínas requer a busca por novas alternativas para sua substituição total ou parcial. Dentre as proteínas...
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| Main Authors: | , , |
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| Format: | Online |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Estadual de Campinas
2019
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/2211 |
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| Summary: | As proteínas do soro de leite são amplamente utilizadas pela indústria de alimentos devido ao seu alto valor biológico e propriedades interfaciais. Contudo, o elevado custo e demanda por essas proteínas requer a busca por novas alternativas para sua substituição total ou parcial. Dentre as proteínas vegetais, as proteínas da soja são apontadas como uma alternativa viável, por também possuírem alto valor biológico e nutricional. Contudo, o comportamento das proteínas destas diferentes fontes em mistura tem sido pouco estudado. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito do tratamento térmico nas propriedades espumantes de misturas de proteínas do soro de leite e da soja. |
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| ISSN: | 2596-1969 |
