Padronização e aplicação da aquafaba proveniente da cocção do grão-de-bico (Cicer arietnum L.)
O objetivo desse trabalho foi padronizar o uso da aquafaba, produto originário da água de cocção do grão-de-bico (Cicer arietnum L.), como substituto da clara de ovo em receitas voltadas a vegetarianos estritos e realizar o teste de análise sensorial em um mousse de chocolate vegano. Para tanto, pad...
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| Main Authors: | , , |
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| Format: | Online |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Estadual de Campinas
2019
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/2322 |
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| Summary: | O objetivo desse trabalho foi padronizar o uso da aquafaba, produto originário da água de cocção do grão-de-bico (Cicer arietnum L.), como substituto da clara de ovo em receitas voltadas a vegetarianos estritos e realizar o teste de análise sensorial em um mousse de chocolate vegano. Para tanto, padronizou-se a forma de obtenção da aquafaba visando maior viablidade do uso, a partir dos testes de formação de espuma. Os resultados mostraram melhor proporção grão:água de cocção de 2:3 (v/v), seguida de resfriamento (4oC) da água com os grãos por 24h. Os resultados de análise sensorial indicaram não haver diferença entre os mousses de chocolate desenvolvidos com aquafaba e com clara em neve, indicando potencial de aplicação. |
|---|---|
| ISSN: | 2596-1969 |
