Modelagem da variabilidade da resistência térmica e sobrevivência de Salmonella ao processo de conchagem e estocagem de chocolate
O presente estudo refere-se à variabilidade da resistência térmica de cepas de Salmonella em processos do beneficiamento do cacau, em que o produto é submetido a condições de processamento drásticas (elevadas temperaturas).Apesar de que, estudos envolvendo patógenos em alimentos com baixa atividade...
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| Main Authors: | , , |
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| Format: | Online |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Estadual de Campinas
2019
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/2334 |
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| Summary: | O presente estudo refere-se à variabilidade da resistência térmica de cepas de Salmonella em processos do beneficiamento do cacau, em que o produto é submetido a condições de processamento drásticas (elevadas temperaturas).Apesar de que, estudos envolvendo patógenos em alimentos com baixa atividade de água e a recuperação desses micro-organismos sejam importantes para que o processo térnico seja adequadamente dimensionado e para que medidas de controle para evitar a contaminação sejam adotadas, essa variabilidade foi pouco caracterizada e reportada na literatura. Desta forma o objetivo deste estudo é caracterizar a resistência térmica e variabilidade na recuperação de diferentes cepas de Salmonella de diferentes sorotipos. Entretanto, constatamos que como houveram dificuldades para a recuperação durante a conchagem, não foi possível a caracterização. |
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| ISSN: | 2596-1969 |
