Estabilidade dos carotenóides e propriedades físico-químicas da oleoresina de páprica microencapsulada por spray drying
A oleoresina de páprica (OP) obtida do pimentão vermelho é extraída por solvente orgânico, e apresenta em sua composição ácidos graxos, triglicerídeos, e carotenoides como a capsaxantina, capsorubina, zeaxantina, ?- criptoxantina e ?-caroteno. Devido à baixa solubilidade em água e instabilidade dess...
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| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Online |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Estadual de Campinas
2019
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/2385 |
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| _version_ | 1864359061254832128 |
|---|---|
| author | Bezerra, Eveling Hubinger, Miriam Anthero, Ana Comunian, Talita Procópio, Fernanda |
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| author_sort | Bezerra, Eveling |
| collection | Portal de Eventos Científicos da UNICAMP |
| container_reference | Revista dos Trabalhos de Iniciação Científica da UNICAMP; n. 27 (2019): Congresso de Iniciação Científica UNICAMP; 1-1 |
| description | A oleoresina de páprica (OP) obtida do pimentão vermelho é extraída por solvente orgânico, e apresenta em sua composição ácidos graxos, triglicerídeos, e carotenoides como a capsaxantina, capsorubina, zeaxantina, ?- criptoxantina e ?-caroteno. Devido à baixa solubilidade em água e instabilidade desses compostos frente às adversidades de processamento, como alta temperatura, a encapsulação do composto é uma alternativa para ampliar o uso da OP em alimentos. Diante disso, esta pesquisa teve como objetivo estudar a influência dos diferentes materiais encapsulantes, goma arábica (GA) e amidos modificados EMCAP (amido de milho esterificado com octenil succínico) e snow-flake (SN) (amido de milho ceroso pré-gelatinizado), e a combinação dos mesmos, sobre a estabilidade dos carotenoides e propriedades físico-químicas, nas micropartículas de OP produzidas por emulsões óleo em água seguidas pela atomização por spray drying. As micropartículas foram analisadas em relação à umidade, atividade de água (aw), morfologia por microscopia eletrônica de varredura, eficiência de encapsulação, retenção de carotenoides e cor durante 45 dias de estocagem à 25 e 35°C.Todas as formulações apresentaram alto teor de carotenoides, alta solubilidade e baixa atividade de água, e podem ser aplicados em alimentos como fonte de cor e compostos bioativos, sendo que as mais estáveis ao armazenamento foram as compostas pelos biopolímeros SN e GA. |
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| publishDate | 2019 |
| publisher | Universidade Estadual de Campinas |
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| spelling | ojs-article-23852025-09-26T14:39:16Z Estabilidade dos carotenóides e propriedades físico-químicas da oleoresina de páprica microencapsulada por spray drying Bezerra, Eveling Hubinger, Miriam Anthero, Ana Comunian, Talita Procópio, Fernanda Emulsão Pimentão vermelho Amido modificado e goma arábica A oleoresina de páprica (OP) obtida do pimentão vermelho é extraída por solvente orgânico, e apresenta em sua composição ácidos graxos, triglicerídeos, e carotenoides como a capsaxantina, capsorubina, zeaxantina, ?- criptoxantina e ?-caroteno. Devido à baixa solubilidade em água e instabilidade desses compostos frente às adversidades de processamento, como alta temperatura, a encapsulação do composto é uma alternativa para ampliar o uso da OP em alimentos. Diante disso, esta pesquisa teve como objetivo estudar a influência dos diferentes materiais encapsulantes, goma arábica (GA) e amidos modificados EMCAP (amido de milho esterificado com octenil succínico) e snow-flake (SN) (amido de milho ceroso pré-gelatinizado), e a combinação dos mesmos, sobre a estabilidade dos carotenoides e propriedades físico-químicas, nas micropartículas de OP produzidas por emulsões óleo em água seguidas pela atomização por spray drying. As micropartículas foram analisadas em relação à umidade, atividade de água (aw), morfologia por microscopia eletrônica de varredura, eficiência de encapsulação, retenção de carotenoides e cor durante 45 dias de estocagem à 25 e 35°C.Todas as formulações apresentaram alto teor de carotenoides, alta solubilidade e baixa atividade de água, e podem ser aplicados em alimentos como fonte de cor e compostos bioativos, sendo que as mais estáveis ao armazenamento foram as compostas pelos biopolímeros SN e GA. Universidade Estadual de Campinas 2019-11-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artigo de convidado application/pdf https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/2385 10.20396/revpibic2720192385 Revista dos Trabalhos de Iniciação Científica da UNICAMP; n. 27 (2019): Congresso de Iniciação Científica UNICAMP; 1-1 2596-1969 por https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/2385/2427 Copyright (c) 2019 Revista dos Trabalhos de Iniciação Científica da UNICAMP http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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