Caracterização e estudo das etapas de produção e vida de prateleira de kombuchás
O Kombuchá vem se tornando uma bebida popular em diversos países devido ao seu potencial probiótico, atrelado à preocupação atual da sociedade com a qualidade nutricional dos alimentos. No entanto, no Brasil, o Kombuchá ainda é considerado um produto novo, produzido por pequenos produtores ou de for...
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| Format: | Online |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Estadual de Campinas
2019
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/2600 |
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| Summary: | O Kombuchá vem se tornando uma bebida popular em diversos países devido ao seu potencial probiótico, atrelado à preocupação atual da sociedade com a qualidade nutricional dos alimentos. No entanto, no Brasil, o Kombuchá ainda é considerado um produto novo, produzido por pequenos produtores ou de forma caseira. Esse trabalho propõe a caracterização e o estudo de 3 kombuchás dos sabores: melissa com capim limão, abacaxi e gengibre; aroeira com maçã verde e menta; e hibisco com frutas vermelhas, em diferentes etapas de produção e fermentação. A caracterização foi realizada através das análises de acidez, pH, sólidos solúveis, compostos fenólicos totais, análises microbiológicas tradicionais e por metagenoma, além de uma análise sensorial para avaliar a aceitação do consumidor. |
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| ISSN: | 2596-1969 |
