Produção de bebida mista de leite e laranja fermentada por kefir com adição de fibras solúveis
Kefir é uma cultura simbiótica de microrganismos constituída principalmente por bactérias lácticas, bactérias acéticas e leveduras, que podem atuar em diferentes substratos (leite, água com açúcar, suco de frutas, etc). O objetivo desse estudo foi avaliar a produção de bebida mista de leite de vaca...
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| Format: | Online |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Estadual de Campinas
2019
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| author | Pereira, Julia Miranda, Laura Demori, Luiza Barbosa, Maria Machado, Renan Maldonado, Rafael |
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| author_sort | Pereira, Julia |
| collection | Portal de Eventos Científicos da UNICAMP |
| container_reference | Revista dos Trabalhos de Iniciação Científica da UNICAMP; n. 27 (2019): Congresso de Iniciação Científica UNICAMP; 1-1 |
| description | Kefir é uma cultura simbiótica de microrganismos constituída principalmente por bactérias lácticas, bactérias acéticas e leveduras, que podem atuar em diferentes substratos (leite, água com açúcar, suco de frutas, etc). O objetivo desse estudo foi avaliar a produção de bebida mista de leite de vaca e suco de laranja fermentada por duas culturas de kefir (uma própria para leite e outra própria para água) com adição de fibras solúveis (frutoligossacarídeos e inulina). As culturas foram avaliadas com proporção 50% leite: 50% laranja (massa:massa), inoculadas com 5% m/m de grãos de kefir e adição de 4% m/m de fibras solúveis. Os valores obtidos para as respostas estudadas foram: 18,8 - 53,6% (crescimento celular), 89,4 - 94,7% (rendimento), 4,1 a 9,9% (CO2), 6,9 a 13,0 Brix (sólidos solúveis final), 3,70 a 6,48 (pH final) e 0,29 a 1,04% (acidez final). Todas as misturas avaliadas foram substratos eficientes para ambas as culturas de kefir na obtenção das bebidas mistas fermentadas. |
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