Determinação de HPAs em amostras de salsicha e hambúrguer comercializadas na cidade de São Paulo
Introdução: Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos representam uma classe de cerca de 200 compostos, e são contaminantes orgânicos formados por anéis aromáticos condensados (Khalili et al., 2023). São conhecidos pelas propriedades mutagênicas e carcinogênicas, sendo o benzo(a)pireno (BaP) conhec...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Online |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Estadual de Campinas
2023
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/conpuesp/article/view/4973 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1864357646759362560 |
|---|---|
| author | Sampaio, Geni Rodrigues Silva, Simone Alves da Almeida, Adriana Palma de Guizellini, Glória Maria Rogero, Marcelo Macedo Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva |
| author_facet | Sampaio, Geni Rodrigues Silva, Simone Alves da Almeida, Adriana Palma de Guizellini, Glória Maria Rogero, Marcelo Macedo Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva |
| author_sort | Sampaio, Geni Rodrigues |
| collection | Portal de Eventos Científicos da UNICAMP |
| container_reference | Congresso dos Profissionais das Universidades Estaduais de São Paulo; n. 2 (2023): Resumos eletrônicos dos trabalhos do...; e023143 |
| description | Introdução: Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos representam uma classe de cerca de 200 compostos, e são contaminantes orgânicos formados por anéis aromáticos condensados (Khalili et al., 2023). São conhecidos pelas propriedades mutagênicas e carcinogênicas, sendo o benzo(a)pireno (BaP) conhecido como o principal composto carcinogênico classificado no grupo 1 da Agência Internacional de Pesquisas em Câncer (IARC, 2010, 2012). Os humanos estão expostos aos HPAs através de diversas vias, sendo os alimentos a principal com 88–98% da exposição total (Samiee et al., 2020). A contaminação dos alimentos, em especial produtos cárneos, irá depender da contaminação ambiental (presença de HPAs em solo, ar e água), contaminação dos ingredientes utilizados na fabricação (diferentes carnes, gorduras, temperos e outros), processamento industrial (secagem e defumação) e cozimento (Silva et al., 2023). O Regulamento nº 835/2011 da Comunidade Europeia estabelece limites de BaP e para a soma de 4 HPAs (benzo(a)pireno BaA, criseno Cri, benzo(b)fluoranteno BbF e BaP) em carnes defumadas e os valores são respectivamente 2,0 e 12,0 ?g/kg (CEC, 2011). Objetivo: Avaliar a contaminação de salsichas e hambúrgueres quanto à contaminação por BaP e soma dos 4 HPAs. Metodologia:
Foram analisadas 20 amostras de salsicha e hambúrguer, dez de cada tipo, de diferentes marcas e lotes, obtidas junto a diversos estabelecimentos comerciais da cidade de São Paulo.
Para análise dos HPAs, a metodologia foi a descrita por Silva et al. (2023). Dois gramas da amostra triturada e homogeneizada foram saponificados com hidróxido de potássio etanólico 2M (40ºC por 3 h), seguido pela extração líquido-líquido com n-hexano. Após evaporação do solvente, o extrato foi ressuspendido em acetonitrila para purificação em cartuchos de extração em fase sólida (SPE) de sílica (500 mg, 6 mL, Discovery DSC-Si, Supelco). A quantificação foi realizada por padronização externa usando curvas de calibração e a técnica de cromatografia líquida de ultra eficiência com detecção por fluorescência, com fase móvel composta por acetonitrila e água, e separação em coluna Zorbax Eclipse PAH RRHD (100 mm x 2,1 mm, 1,8 ?m, Agilent). O tempo de análise foi de 27 min. A validação da metodologia foi realizada usando parâmetros do INMETRO (2020). Resultados: Das 20 amostras analisadas, 15 (75%) apresentaram pelo menos um dos quatro HPAs analisados, com concentrações variando de não quantificado (<LQ) a 9,64 µg/kg. Em relação aos limites da legislação, uma amostra de hambúrguer ultrapassou o valor estabelecido para 4 HPAs, com 17,7 µg/kg (CEC, 2011). Alguns autores já relataram a presença de HPAs nos alimentos avaliados neste estudo. No Irã, Samiee et al. (2020) estudaram as concentrações em embutidos e hambúrgueres e as concentrações de 4 HPAs variaram de <LQ a 2,20, com resultados mais elevados para Cri. Khalili et al. (2023) avaliaram diversos produtos cárneos e não foram detectados nenhum dos 4 HPAs embutidos. São vários os fatores que podem influenciar na presença de HPAs em produtos cárneos, mas a defumação é conhecida como a principal causa em relação a outras técnicas (Palade et al., 2023; Silva et al., 2023). A defumação, que pode ser direta ou indireta, produz o maior teor de PAH em comparação com outras técnicas de processamento. A defumação direta consiste em queima de material (por exemplo madeira) e é dividida em defumação a frio e a quente, enquanto a indireta é fundamentada em técnicas de geração de fumaça (fricção, vapor, uso de aromas) que visam reduzir a contaminação nos alimentos (Palade et al., 2023). Além disso, sabe-se que a composição do alimento terá fator essencial no conteúdo de HPAs produzidos durante o processamento. Produtos com altos teores lipídicos tendem a acumular estes contaminantes, uma vez que a gordura atua como transportadora, resultando no acúmulo tanto em produtos crus como processados (Palade et al., 2023). Levando-se em consideração os resultados obtidos neste trabalho, embora a maior parte esteja dentro dos limites da legislação, considera-se que o monitoramento destes alimentos é de fundamental importância para definir as estratégias de redução desta contaminação em produtos cárneos. Conclusão: A frequência de contaminação das amostras foi elevada (75%) e uma amostra de hambúrguer apresentou resultados insatisfatórios quanto à legislação, indicando que a avaliação de HPAs nestes produtos deve ser contínua, representando uma importante estratégia para garantir a qualidade dos produtos destinados ao consumo da população, bem como a saúde da população, considerando a carcinogenicidade relacionada a estes compostos.
|
| first_indexed | 2025-10-08T13:43:40Z |
| format | Online |
| id | ojs-article-4973 |
| institution | Universidade Estadual de Campinas |
| issn | 10.20396/conpuesp.2.2023 |
| language | por |
| last_indexed | 2025-10-08T13:43:40Z |
| publishDate | 2023 |
| publisher | Universidade Estadual de Campinas |
| record_format | ojs |
| spelling | ojs-article-49732024-02-19T12:49:07Z Determinação de HPAs em amostras de salsicha e hambúrguer comercializadas na cidade de São Paulo Sampaio, Geni Rodrigues Silva, Simone Alves da Almeida, Adriana Palma de Guizellini, Glória Maria Rogero, Marcelo Macedo Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Contaminantes Cromatografia Introdução: Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos representam uma classe de cerca de 200 compostos, e são contaminantes orgânicos formados por anéis aromáticos condensados (Khalili et al., 2023). São conhecidos pelas propriedades mutagênicas e carcinogênicas, sendo o benzo(a)pireno (BaP) conhecido como o principal composto carcinogênico classificado no grupo 1 da Agência Internacional de Pesquisas em Câncer (IARC, 2010, 2012). Os humanos estão expostos aos HPAs através de diversas vias, sendo os alimentos a principal com 88–98% da exposição total (Samiee et al., 2020). A contaminação dos alimentos, em especial produtos cárneos, irá depender da contaminação ambiental (presença de HPAs em solo, ar e água), contaminação dos ingredientes utilizados na fabricação (diferentes carnes, gorduras, temperos e outros), processamento industrial (secagem e defumação) e cozimento (Silva et al., 2023). O Regulamento nº 835/2011 da Comunidade Europeia estabelece limites de BaP e para a soma de 4 HPAs (benzo(a)pireno BaA, criseno Cri, benzo(b)fluoranteno BbF e BaP) em carnes defumadas e os valores são respectivamente 2,0 e 12,0 ?g/kg (CEC, 2011). Objetivo: Avaliar a contaminação de salsichas e hambúrgueres quanto à contaminação por BaP e soma dos 4 HPAs. Metodologia: Foram analisadas 20 amostras de salsicha e hambúrguer, dez de cada tipo, de diferentes marcas e lotes, obtidas junto a diversos estabelecimentos comerciais da cidade de São Paulo. Para análise dos HPAs, a metodologia foi a descrita por Silva et al. (2023). Dois gramas da amostra triturada e homogeneizada foram saponificados com hidróxido de potássio etanólico 2M (40ºC por 3 h), seguido pela extração líquido-líquido com n-hexano. Após evaporação do solvente, o extrato foi ressuspendido em acetonitrila para purificação em cartuchos de extração em fase sólida (SPE) de sílica (500 mg, 6 mL, Discovery DSC-Si, Supelco). A quantificação foi realizada por padronização externa usando curvas de calibração e a técnica de cromatografia líquida de ultra eficiência com detecção por fluorescência, com fase móvel composta por acetonitrila e água, e separação em coluna Zorbax Eclipse PAH RRHD (100 mm x 2,1 mm, 1,8 ?m, Agilent). O tempo de análise foi de 27 min. A validação da metodologia foi realizada usando parâmetros do INMETRO (2020). Resultados: Das 20 amostras analisadas, 15 (75%) apresentaram pelo menos um dos quatro HPAs analisados, com concentrações variando de não quantificado (<LQ) a 9,64 µg/kg. Em relação aos limites da legislação, uma amostra de hambúrguer ultrapassou o valor estabelecido para 4 HPAs, com 17,7 µg/kg (CEC, 2011). Alguns autores já relataram a presença de HPAs nos alimentos avaliados neste estudo. No Irã, Samiee et al. (2020) estudaram as concentrações em embutidos e hambúrgueres e as concentrações de 4 HPAs variaram de <LQ a 2,20, com resultados mais elevados para Cri. Khalili et al. (2023) avaliaram diversos produtos cárneos e não foram detectados nenhum dos 4 HPAs embutidos. São vários os fatores que podem influenciar na presença de HPAs em produtos cárneos, mas a defumação é conhecida como a principal causa em relação a outras técnicas (Palade et al., 2023; Silva et al., 2023). A defumação, que pode ser direta ou indireta, produz o maior teor de PAH em comparação com outras técnicas de processamento. A defumação direta consiste em queima de material (por exemplo madeira) e é dividida em defumação a frio e a quente, enquanto a indireta é fundamentada em técnicas de geração de fumaça (fricção, vapor, uso de aromas) que visam reduzir a contaminação nos alimentos (Palade et al., 2023). Além disso, sabe-se que a composição do alimento terá fator essencial no conteúdo de HPAs produzidos durante o processamento. Produtos com altos teores lipídicos tendem a acumular estes contaminantes, uma vez que a gordura atua como transportadora, resultando no acúmulo tanto em produtos crus como processados (Palade et al., 2023). Levando-se em consideração os resultados obtidos neste trabalho, embora a maior parte esteja dentro dos limites da legislação, considera-se que o monitoramento destes alimentos é de fundamental importância para definir as estratégias de redução desta contaminação em produtos cárneos. Conclusão: A frequência de contaminação das amostras foi elevada (75%) e uma amostra de hambúrguer apresentou resultados insatisfatórios quanto à legislação, indicando que a avaliação de HPAs nestes produtos deve ser contínua, representando uma importante estratégia para garantir a qualidade dos produtos destinados ao consumo da população, bem como a saúde da população, considerando a carcinogenicidade relacionada a estes compostos. Universidade Estadual de Campinas 2023-11-29 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Texto application/pdf https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/conpuesp/article/view/4973 10.20396/conpuesp.2.2023.4973 Congresso dos Profissionais das Universidades Estaduais de São Paulo; n. 2 (2023): Resumos eletrônicos dos trabalhos do...; e023143 2237-4221 10.20396/conpuesp.2.2023 por https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/conpuesp/article/view/4973/4887 Brasil; Contemporâneo Copyright (c) 2023 Geni Rodrigues Sampaio, Simone Alves da Silva, Adriana Palma de Almeida, Glória Maria Guizellini, Marcelo Macedo Rogero, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres (Autor) https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
| spellingShingle | Sampaio, Geni Rodrigues Silva, Simone Alves da Almeida, Adriana Palma de Guizellini, Glória Maria Rogero, Marcelo Macedo Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Contaminantes Cromatografia Determinação de HPAs em amostras de salsicha e hambúrguer comercializadas na cidade de São Paulo |
| title | Determinação de HPAs em amostras de salsicha e hambúrguer comercializadas na cidade de São Paulo |
| title_full | Determinação de HPAs em amostras de salsicha e hambúrguer comercializadas na cidade de São Paulo |
| title_fullStr | Determinação de HPAs em amostras de salsicha e hambúrguer comercializadas na cidade de São Paulo |
| title_full_unstemmed | Determinação de HPAs em amostras de salsicha e hambúrguer comercializadas na cidade de São Paulo |
| title_short | Determinação de HPAs em amostras de salsicha e hambúrguer comercializadas na cidade de São Paulo |
| title_sort | determinação de hpas em amostras de salsicha e hambúrguer comercializadas na cidade de são paulo |
| topic | Contaminantes Cromatografia |
| url | https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/conpuesp/article/view/4973 |
| work_keys_str_mv | AT sampaiogenirodrigues determinacaodehpasemamostrasdesalsichaehamburguercomercializadasnacidadedesaopaulo AT silvasimonealvesda determinacaodehpasemamostrasdesalsichaehamburguercomercializadasnacidadedesaopaulo AT almeidaadrianapalmade determinacaodehpasemamostrasdesalsichaehamburguercomercializadasnacidadedesaopaulo AT guizellinigloriamaria determinacaodehpasemamostrasdesalsichaehamburguercomercializadasnacidadedesaopaulo AT rogeromarcelomacedo determinacaodehpasemamostrasdesalsichaehamburguercomercializadasnacidadedesaopaulo AT torreselizabethaparecidaferrazdasilva determinacaodehpasemamostrasdesalsichaehamburguercomercializadasnacidadedesaopaulo |
