Otimização do processo de extração de café a frio (cold brew coffee), caracterização físico-química e sensorial
Nos últimos anos vem crescendo o consumo de cafés feitos a partir da extração a frio que gera uma bebida denominada Cold Brew Coffee que é consumida de diferentes modos. Mesmo com o aumento do consumo ainda são escassos os trabalhos científicos que estudam o processo de extração e as características...
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| Format: | Online |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Estadual de Campinas
2019
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/2446 |
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| Summary: | Nos últimos anos vem crescendo o consumo de cafés feitos a partir da extração a frio que gera uma bebida denominada Cold Brew Coffee que é consumida de diferentes modos. Mesmo com o aumento do consumo ainda são escassos os trabalhos científicos que estudam o processo de extração e as características químicas e sensoriais dessa bebida. Esse trabalho propõe o estudo da extração a frio e a caracterização da bebida resultante. Para isso, foram variadas características como a moagem do grão, retirada do oxigênio da água e agitação na extração da bebida. A caracterização foi realizada através das análises de sólidos solúveis, açúcares, cafeína, lipídeos e compostos fenólicos totais, além de uma análise sensorial para avaliar a aceitação do consumidor, comparando com o mesmo café extraído de forma convencional. A extração tradicional foi feita na proporção de 100g de café para 1000g de água e a extração a frio, de 100g de café para 400g de água. Comparando os resultados obtidos, é possível destacar que a extração de lipídios foi muito próxima para os dois métodos, a extração de compostos fenólicos e cafeína foi maior para a extração a quente e a de açúcares redutores foi maior para o café extraído a frio. Na análise sensorial os consumidores demonstraram maior intenção de consumo para o café extraído a quente. Mais estudos devem ser feitos para avaliar as características do café extraído a frio, tanto em relação a sua composição físico-química como de outros tipos de açúcares. |
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| ISSN: | 2596-1969 |
